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窖池保養好,持續養窖持續出好酒



  基礎,基礎,還是基礎——用家庭做飯的標准選糧、蒸糧,像母親老酒收購呵護嬰兒一樣養護窖池。大漢光武酒業一收購老酒直堅持做最基本的工作,在原來釀酒環境基礎上進行精細化生產改造,目前已經做到了“高品質的精致”。品嘗過大漢光武明君酒、大漢光武明德酒的襄陽人都對光武酒的品質提升贊不絕口。親歷,為讀者一一道來。

  “對於微生物,我們滿懷敬畏之心。”大漢光武酒釀酒專家詹福安告訴:“濃香型白酒以泥窖為發酵設備,用五糧糖化發酵。”酒諺“窖為酒之本”,講的就是窖池對於白酒釀造的根本重要性。泥窖是濃香型白酒的發酵容器,也是濃香型白酒區別於其他酒類重要的物質性標簽之一。傳承古法“泥窖純糧固態發酵”技藝,大漢光武酒傳統釀造技藝,特別依托於其獨有的老窖窖池。

  酒諺“千年老窖萬年糟”道出了老窖窖池的珍貴。從現代微生物的角度看,窖池已不是簡單的泥池酒窖,而是集發酵容器、微生物生命載體和孕育搖籃於一身。在漫長的釀酒過程中,每一輪窖藏投入釀酒的糧食,都是窖內微生物新鮮的養料,微生物吸收養料,生生不息,不斷得到馴化和富集,形成了別具一格自成體系的大漢光武酒微觀生態環境,能查明的有益微生物就有近千種,而且鮮活如初,有著勃發旺盛的釀造生命力。“窖泥很關鍵。”保康基地技術總監康茂發介紹:“其功能作用不僅是盛放酒醅,發酵的容器,還是生成以己酸乙酯等為主體的復合香味物質的微生物的生長繁殖地。”

  在大漢光武酒基地看到,老河口基地曲酒車間和保康基地大曲車間的二百多口泥窖處於發酵狀態,窖口被員工用塑料薄膜包掩,然後用木板壓實。每一個窖池都插有一個不鏽鋼細管,管中用細繩栓著一個溫度計,用以每日測定溫度,掌控窖池發酵環境。

  大漢光武酒生產基地嚴格按照適合窖泥微生物生長的生態,去營造護理,以保持其恆定的生態環境,控制調節糟醅發酵條件;致力於發酵成熟酒醅質量的驅同,達到整個窖酒的風格一致,為消費者呈現最好的美酒。

  大漢光武的老酒只用陶壇貯存。經過層層精選的大漢光武酒,在貯酒庫中,歷經十年以上的陶壇貯存,日漸老熟。陶壇的坯胎結構比較粗糙,吸水率強,周身存在許多氣孔,空氣中的氧易進入陶壇中,促使酒體內氧化反應加速進行。陶壇含有多種金屬氧化物,金屬離子在貯酒的過程中溶於酒中,對白酒的老熟有促進作用。



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